Steinpilzzeit

Nach längerer Pause erscheint nun wieder ein Beitrag aus der Reihe "Briefe aus dem Warndt". Einer der wenigen wirklich guten Gründe, im Warndt sesshaft zu sein, ist der wunderschöne Wald. In guten Pilzjahren findet man den herrlich schmeckenden Steinpilz hier teils in großer Menge und Pilzsucher hüten die Kenntnis der besten Stellen wie Schätze. In einem Jahr wie 2015 jedoch ist auch das vergebens, denn man findet den Steinpilz fast überall auf Schritt und Tritt. Heerscharen von Pilzsuchern machen sich über den Schatz des Warndtwalds her, als gäbe es kein Morgen mehr. Es gibt sogar regelrecht Streitereien im Wald! Ich selbst sammele Steinpilze auch leidenschaftlich gerne, aber ausschließlich für den Eigenbedarf und bei einer Pilzsuche nehme ich nie mehr Steinpilze mit, wie ich tragen kann ;-). In Jahren wie diesen wird man dann besonders wählerisch - man nimmt nur noch die schönen jungen Exemplare und lässt die alten stehen; man könnte die Körbe am Ende eh nicht mehr schleppen. Da ich einige der besten Stellen sicher kenne, finde ich auch jedes Jahr schöne Steinpilze, die auch für ein rohes Steinpilz-Carpaccio taugen. Aber die Stellen, an denen man dieses Jahr nicht die Spuren von Pilzsammlern findet, die schon vor einem durchgelaufen sind, sind spärlich. Einer meiner besonderen Freunde aus dieser verhassten Konkurrenz wird von mir und einigen meiner Freunde liebevoll "Der Pilzripper" genannt. Er sucht sich einen schönen Steinpilz und verarbeitet ihn an Ort und Stelle zu Gullasch, welches er dort zurück lässt. Es ist immer noch nicht zweifelsfrei geklärt, ob er jemals auch Teile seiner Pilzopfer mit nach Hause nimmt. Finde ich eine Stelle, wo wieder ein solcher Pilzritualmord stattfand, werde ich regelmäßig stinksauer und überlege, wie ich es ihm/ihr wohl hemzahlen könnte.

Der Steinpilz ist an und für sich kaum mit einem anderen Pilz zu verwechseln, obwohl die einzelnen Exemplare sehr variabel sein können. Hier ist ein typisches Exemplar mittleren Alters abgebildet. Bei jungen Exemplaren ist der Stiel unten meist noch breiter als der Hut, während sich die Dimensionen mit zunehmendem Alter ins Gegenteil verkehren. Ein Hut kann bis zu 30cm Durchmesser haben! Die Röhren sind in der Jugend reinweiß. Etwas älter sind sie blassgelb und sie verändern sich später zu grün, dunkelgrün... bis zu matschigschwarz wenn schon genügend Schnecken drüber gekrochen waren.

Lieber Pilzripper! Dieses ist ein mittelalter festfleischiger Steinpilz ohne Maden. Er hat leichte Spuren von Schneckenfraß am Hut, welche die Qualität nicht mindern! Man säubert den Pilz im Wald von Erde und Schmutz - das möglicht materialschonende Abschneiden der Fraßstellen erfolgt erst zu Hause und nicht schon im Wald, da man sonst zu Hause weitere Schichten runterschneiden muss. Dieser hier abgebildete Pilz kann zu 95% seiner Masse sehr gut verarbeitet werden und ist von Top-Qualität. Wenn ich noch einmal ein solches Exemplar in Würfeln am Boden finde, verfluche ich Dir die Knochen im Leib!

Man soll Pilze nicht im Übermaß essen, was aber sowieso auf die meisten Lebensmittel, die gut schmecken, zutrifft. Sie enthalten leider immer noch Rückstände radioaktiver Substanzen und überdies sind sie schwer verdaulich! Zum Wegwerfen sind sie zu schade und Pilze erfüllen eine wichtige Rolle in der Natur. Wer also meint, 5kg und mehr Steinpilze aus dem Wald zu tragen, muss eine Idee haben, wie man die leckeren Pilze haltbar macht, ohne dass ihr gerade im frischen Zustand so famoser Geschmack zu sehr leidet! Die intensive Steinpilz-Nase kommt meines Erachtens am Besten roh zur Geltung - in dünnen Scheiben als Carpaccio aufgeschnitten sind sehr junge und gesunde Exemplare ein wahres Gedicht. In diesem Bericht werdet ihr hoffentlich interessantes lernen, was das Suchen, die Haltbarmachung und das Kochen mit Steinpilzen betrifft.

Die Suche

Beginnen wir bei der Suche! Die Pilzsuche ist ein hervorragender Ausgleich zur Hektik des Alltags. Ich gehe am liebsten alleine Pilze suchen und will dabei mit niemandem reden, schon gar nicht mit dem Pilzripper. So komme ich fast meditativ zur Ruhe und die frische Luft und die Ruhe im Wald tun ihr übriges. Zweimal schon bin ich an ein und derselben Stelle beim Pilzeputzen einem Fuchs begegnet, der kaum 5m von mir entfernt vorübergestreift ist, kurz anhielt und mich entspannt angeschaut hatte, bevor er weitergetrabt ist. Lärm ist kontraproduktiv und jedwede Ablenkung auch. Wenn ihr Pilze suchen geht, dann geht Pilze suchen und lasst die Kopfhörer zu Hause, sonst hört ihr den Ast zu spät, der euch auf den Kopf fällt. Für die Suche braucht man einen schönen Korb - mit oder ohne Deckel, das ist Geschmackssache. Ein Pilzmesser (ideal finde ich die von Opinel), welches einen Pinsel zum Reinigen der Pilze hat und ein kleines Tuch (Geschirrtuch) sind für mich notwendige Utensile. Von vielen, die ich zur Pilzsuche mitgenommen habe, wird mir berichtet, dass durch das ständige intensive Suchen mit dem Auge mit teils wirrem Lichtspiel im Laub Kopfschmerz entsteht. Beim ersten Mal im Jahr geht es mir manchmal auch noch so. Dem Gehirn wird bei der Mustererkennung bei der Suche eine wahnsinnige Rechenleistung abverlangt. Es kann aber kein Fehler sein, das Gehirn auf diese Weise zu trainieren! Steinpilze wachsen im Warndt - ich werde meine besten Stellen ohnehin nicht verraten - fast überall im Mischwald mit Eichenanteil. Früher, bevor die Böden so übersäuert waren, wuchsen sie auch in den Fichtenschonungen. Doch dort ist der Boden inzwischen so sauer, dass es die große Ausnahme darstellt. Also auf! Korb, Messer, Geschirrtuch und ab in den Wald. Wenn ihr auf dem Weg dauernd Spinnweben im Gesicht habt, die ihr dann wieder aus dem Gesicht reiben müsst, seid ihr auf einem guten Weg, auf dem am selben Morgen noch niemand sonst gelaufen ist, um euch die Pilze wegzuschnappen. Ihr könnt einen leichten Stock vor euch hertragen, damit sie daran hängen bleiben und nicht in eurem Gesicht. Habt ihr dann einen Steinpilz gefunden, der noch aussieht, als könne man ihn essen, dann ab auf die Knie vor ihm und in aller Ruhe aus dieser neuen Perspektive in der Umgebung nach weiteren suchen. Ihr werdet erstaunt sein, wieviele man aus der stehenden Perspektive übersieht! Manchmal hat man 10-20 Pilze in unmittelbarer Nähe und dann ist der Korb schon fast voll! Merkt euch etwa, wo die stehen und putzt den ersten Pilz - wir haben keine Eile.

Das Putzen mache ich etwa so: Ich drehe den Pilz heraus und schneide ihn nicht ab. Der Glaube, dass dann keine mehr nachwachsen würden an gleicher Stelle, ist irrig. Ihr reißt damit keine "Wurzeln" heraus - das Myzel ist für das Auge fast unsichtbar im Boden. Die daranhängenden schwarzen Wurzeln sind tatsächlich Wurzeln und zwar meistens welche von Eichen, Buchen oder Kiefern. Nach dem Herausdrehen wird der Hut abgepinselt, so dass keine lose Erde mehr daran ist. Dann den Stiel von losen Erdklumpen auf die gleiche Weise befreien. Dann schneide ich sparsam die verfestigte Basis mit der restlichen Humus um den Stiel herum ab (Schälen um die runde Stielbasis herum). Erkennt ihr dann schon, dass Maden darin sind, dann beginnt nicht den Pilz zu Gullasch zu verarbeiten - bitte. Trennt in diesem Fall den Stiel vom Hut, um zu sehen, ob viele Gänge den Hut schon erreicht haben. Nehmt den Hut trotzdem mit, auch wenn einige Gänge darin sind. Ist er schon badeschwammähnlich, dann dürft ihr ihn zurücklassen. Den Stiel dann der Länge nach aufschneiden und wenn es nicht zu schlimm ist, dann eignet er sich allemahl noch dazu, ihn zu trocknen und zu Steinpilzpulver zu verarbeiten. Dass wir nicht die Maden zu Pulver verarbeiten wollen, versteht sich von selbst - aber dazu mehr weiter unten. In diesem Jahr gibt es praktisch gar keine Maden im Steinpilz :-). Also kann die Madenprozedur meist übersprungen werden und dann kommt das Geschirrtuch zum Einsatz. Der Hut und der Stiel werden noch ein wenig abgerieben, sofern sich noch sichtbarer Schmutz daran befindet. Der Pilz muss und darf noch nicht küchenfertig geputzt sein! Es geht nur darum, dass mein keinen Dreck mit in den Korb gibt, der sich dann unschön über alle Pilze verteilt und besonders dann, wenn man auch ältere Exemplare mit hat, am Ende einer Pilzsuche eine unapetitliche Mischung schmutziger Pilze in die Küche getragen wird. Dieses Ergebnis brauchen wir nicht und können es ohne große Mühe erreichen, wenn wir Steinpilze im Supermarkt kaufen - bloß sind sie dann häufig noch mit Schimmel überzogen! Guten Appetit!  Wenn ich aber meine Pilze in die Küche bringe, dann ist das Fertigmachen zum Kochen nicht mehr viel Arbeit. Die Schneckenfraßspuren entferne ich im Gelände nur, wenn sie sehr mit Schleim überzogen sind und nicht trocken sind (sonst verteilt sich das auf die anderen Pilze im Korb). Ansonsten macht man das besser erst in der Küche. Wenn ihr Steinpilze sammelt und es genügend gibt, dann sammelt am Besten nur Steinpilze, denn diese haben ihren Namen zu Recht. Sie sind schwer wie Steine! Nehmt ihr noch andere Pilze mit, dann werden die schnell durch die Steinpilze zerdrückt, es sei denn ihr habt einen separaten Korb für die filigraneren und empfindlicheren Pilze mit. Der wichtigste Tip zuletzt! Mistkäfer sind der natürliche Feind des Steinpilzes. Sie graben sich oft unsichtbar von außen tief in den Steinpilz herein und höhlen ihn von innen aus; das geschieht in Windeseile. Wer nicht aufpasst, nimmt Mistkäfer im Korb mit nach Hause und diese Mistkäfer sind dann wahrlich im Paradies. Ließe man den Korb über Nacht stehen, man hätte nur noch hohle mit Steinpilzmus gefüllte Steinpilzruinen. Also besondere Obacht, dass ihr keine blinden Passagiere mitschleppt! Als nächstes achtet auch darauf, dass nicht noch Schnecken an den Pilzen sitzen. Diese überziehen auch im Korb noch die Pilze mit einer hässlichen Schleimspur, die man zwar wieder wegschneiden kann, aber das ist schließlich genauso unerwünscht wie Mäuseschiss im Korb. Noch ein Tip: die alten Pilze kann man leicht am Hut erkennen. Wenn dieser die Konsistenz eines guten Käsekuchens an der Oberfläche hat, dann ist er schon alt. Gehen die Fingereindrücke gar nicht mehr weg, dann besser Finger weg - dieser Steinpilz ist dann sicher zu alt und nicht mehr gut.

Ihr werdet erstaunt sein, wie schnell ein Korb voll ist, habt ihr erst einmal die richtige Stelle gefunden - merkt sie euch gut und hütet euer Geheimnis! Im nächsten Jahr oder auch nur ein paar Tage später könnte man dort wieder welche finden, denn der Pilz an dieser Stelle lebt weiter. Der eigentliche Pilz ist nämlich das viele Quadradmeter große Myzel, das sich unterirdisch an den Wurzeln der Bäume befindet. Was ihr mitnehmt, das sind die Fruchtkörper. In weniger guten Jahren, in denen im Wald nicht eh überalls schon Sammler unterwegs sind, verstecke ich meine Spuren der Anwesenheit unter dem Laub. Abgeschnittene Pilzteile verden verscharrt. Damit lenke ich nicht unnötig Aufmerksamkeit auf die Stelle und vermeide das ärgerliche Gefühl zu spät zu sein bei demjenigen, der eine Stunde später hier entlanglaufen wird. Wenn ihr nun den Korb füllt, denkt bitte daran, was ihr mit den Pilzen anfangen möchtet und wie viele ihr wirklich verarbeiten könnt! Zwar gibt es in Deutschland keine festen Gewichtsgrenzen, doch geschützte Arten, darunter heimische Rotkappen, Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze dürfen laut Bundesartenschutzgesetz nur zum eigenen Bedarf gepflückt werden, also nicht für den Verkauf oder die Gastronomie. Als geringe Pilzmenge gilt je nach Region das, was für ein bis zwei Mahlzeiten ausreicht. Aber mit dem Gesetzestext muss sich jeder selbst auseinander setzen. Mir ist wichtig, dass ihr die leckeren Steinpilze nicht sammelt, um sie wegzuwerfen und dass ihr ihnen in der Küche eine angemessene Behandlung zuteil werden lasst. Überlegt also gut, was ihr in den nächsten max. 3 Tagen frisch essen wollt und könnt. Dann könnt ihr noch mitnehmen, was ihr glaubt gut einfrieren zu können (hier gibt es m.E. nur eine Methode, die wirklich was taugt und die beschreibe ich weiter unten!). Dann empfehle ich noch das Trocknen. Aus weniger schönen Teilen, die man trocknet, kann man auch sehr aromatisches Steinpilzpulver herstellen (siehe auch weiter unten). Davon sollte auch abhängig sein, was ihr in den Korb tut. Sammelt bitte nicht für die gesamte Nachbarschaft mit, denn die - das weiß ich aus eigener trauriger Erfahrung - weiß es meist eh nicht zu schätzen und tun den Pilzen in der Küche böses an. Wäre dies nicht so, würden sie ja selber welche sammeln gehen. Ausnahmen mag es geben...

In der Küche

Zu Hause angekommen sollten die Pilze rasch versorgt werden. Zuerst breite ich die Pilze auf einem Tisch aus, so dass sie sich nicht mehr gegenseitig drücken und dabei kann ich schon eine Vorsortierung vornehmen. Normalerweise habe ich drei Fraktionen, die ich getrennt verarbeite. Die feinste ist diejenige, die für den Rohverzehr geeignet sind. Danach diejenigen, die ich die nächsten Tage gegart essen könnte und dann noch eine Fraktion, die getrocknet wird. Die für den rohen Verzehr sind unterm Hut noch ganz weiß und ganz frei von Madengängen. Die Größe spielt dabei eine untergeordnete Rolle; auch sehr kleine Pilze können schon alt sein und sehr große können über Nacht erst gewachsen sein. Oder anders ausgedrückt - mit großen festen hat man mehr Freude, als mit den kleinen weichen. Entscheidend ist also die feste Konsistenz und der fast noch geschlossene Hut mit den reinweißen Röhren unter dem Hut. Diese Fraktion von Pilzen gebe ich sofort in eine Schüssel und dann in den Kühlschrank - sie können am Schluss verarbeitet werden. Diejenigen, die für den frischen, gegarten Verzehr vorgesehen sind oder für das Einfrieren, sollten noch eine feste Konsistenz haben und die Röhren sollten nicht schon in tiefere Grüntöne übergegangen sein. Sie kommen auch an einen kühlen Ort, wenn das Abarbeiten der älteren Exemplare der dritten Fraktion für das Trocknen länger dauern sollte. Mit der letzten Gruppe wird begonnen, weil diese die empfindlichsten sind und mit jeder Stunde älter werden. Um es klar zu sagen, sehr alte, matschige Pilze oder schon schlecht riechende Steinpilze gehören in keine dieser Gruppe und haben im Korb nichts zu suchen.

Küchenfertig geputzt und in Rohkostqualität. Lecker!

Solche Schmuckscheiben sind vielfältig einsetzbar und setzen auch optische Akzente auf dem Teller. Sei es roh oder gegart.

Die schönsten sind für ein Steinpilzcarpaccio gerade recht.

Zuerst die älteren, getrocknet sind sie am Besten

Beginnen wir mit den älteren Pilzen. Ich trenne, da eh keine Schmuckscheiben mehr daraus geschnitten werden können, zuerst den Stiel vom Hut. Dann werden vom Stiel die Schneckengänge und der restliche Schmutz runtergeschnitten und/oder mit einem Stück Küchenkrepp abgestreift. Wasser hat an den Pilzen nichts zu suchen! Manchmal befeuchte ich jedoch das Küchenkrepp, um den Hut besser zu säubern. Dann wird der Hut mit Küchenkrepp saubergerieben. Bei sehr alten Exemplaren lässt sich die Huthaut manchmal ganz gut abziehen - das ist bei alten Exemplaren durchaus praktisch und anzuraten. Grundsätzlich gilt, je fester der Pilz, desto weniger gehört abgeschnippelt. Sind die Röhren unter dem Hut schon sehr weich und gehen ins Dunkelgrüne, können sie leicht vom Hut gelöst werden und kommen zu den Abfällen. Man kann die Schneckenspuren auf den Röhren auch leicht mit einem Scharfen Messer mitsamt einer Schicht der Röhren selbst abschneiden. Die Pilzstiele sollen nicht komplett geschält werden. Die bräunliche Farbe am Stiel gehört so (siehe oberes Bild) und dort befindet sich viel Geschmack drin. Man kann diese leicht von Dreck, der runter muss, unterscheiden. Nun werden die Hüte und Stiele in ca. 5mm dicke Scheiben geschnitten und in zwei Schüsseln sortiert. Schüssel 1 enthält diejenigen, die noch jung und schmuck genug sind, dass sie später als Trockenpilze verwendet werden sollen - da will man an der Soße noch erkennen können, dass es sich wohleinst um einen Pilz handelte! Das trifft für käuflich erworbene Produkte "Getrocknete Steinpilze" meist leider nicht zu. In Schüssel 2 tun wir die kleineren unansehlicheren Teile oder die schon etwas weicheren Teile rein. Diese sind getrocknet (meist immer noch besser als gekaufte...) hervorragend für ein intensiv aromatisches Steinpilzpulver zu nehmen.

Getrocknet intensiviert sich ein Teil der Aromen des Steinpilzes noch. Wie trocknet man den Steinpilz am besten? Hier gibt es sehr viele Methoden, die alle funktionieren. Entscheidend ist, dass bei einer Temperatur möglichst nicht über 40°C getrocknet wird und dass ständig ein trockener Luftzug um sie herum besteht, damit die Feuchtigkeit gut abgeführt wird. Gut geht es beispielsweise auf einem tiefen Heizkörper, wenn die Heizung läuft. Einfach einen Streifen Fliegendraht darauf ausbreiten, an den Enden beschweren und die Scheiben dort zum Trocknen auslegen. Das geht schnell und einfach und ergibt eine hervorragende Qualität. Nachteilig ist je nach Empfindlichkeit der Nase der intensive Steinpilzgeruch in der ganzen Wohnung. Im Backofen geht es bei Umluft und einer einen Spalt geöffneten Backofentür genauso gut. Ich klemme z.B. einen Kork zwischen Tür und Rahmen, damit die Luft entweichen kann. Die energiesparendste Form des Trocknens ist das jedoch nicht. Am Besten, aber auch teuer sind die Trockenautomaten von Sedona oder Excalibur, aber auch günstigere Modelle tun ihren Zweck. Dabei muss man aber immer beachten, dass man sie nicht überläd, denn dadurch entsteht in den Schränken schnell ein Waschküchenklima und die Ergebnisse sind dann nicht mehr befriedigend. Die Pilze sind trocken genug, wenn sie rascheln und leicht brechen. Dann kann man sie in dichte Gläser füllen oder in Folie einschweißen (vorsicht: nicht ganz auf Vakuum ziehen, denn sonst werden die Pilze leicht zu Pulver zerdrückt). Die Pilze aus Schüssel 2 können nun gut zu Pulver verarbeitet werden. Hierzu werden sie von den Trockeneinschüben genommen, in eine Schüssel gegeben und nochmals bei 60°C im Backofen bei Umluft nachgetrocknet, damit sie wirklich krachig trocken sind. Pulver kann man danach gut in einem Blender, mit einer alten Kaffeemühle oder Küchenmaschine mit Reibe herstellen. Ich bevorzuge den Blender, weil dort wirklich ein sehr feines Puder entsteht. Wer gröberen Schrot möchte, nehme die Küchenmaschine.

Übrigens die schönsten Schmuckscheiben sehen in einem hübschen Glas auch sehr dekorativ aus und müssen nicht im Keller aufbewahrt werden.

Getrocknete Steinpilze können in tausenden verschiedenen Rezepten verarbeitet werden und sind in einigen Rezepten den frischen Steinpilzen sogar überlegen. Außerdem halten sie getrocknet und gut verschlossen vor Schädlingen geschützt fast ewig.

Fertig getrocknet auf dem Einschub des Dörrautomaten. Was schon grün oder braun ist, bleibt beim Trocknen grün oder braun. Ein wichtiges Qualitätskritierium jedoch ist, dass das was weiß ist, nach dem Trocknen immer noch weiß ist. Das ist hier bei diesen älteren Exemplaren gut gelungen. Das Hutfleisch ist noch schön weiß. Im Einzelhandel erhält man unter dem Etikett Steinpilze oft eine seltsame Mischung unterschiedlicher brauner bis schwarzer Pilzklumpen, die genauso schmecken, wie sie aussehen.

Das ist die Gesamtausbeute, die in einer Ladung des Dörrautomaten hergestellt wurde. Das Gewicht reduziert sich etwa um den Faktor 10. Diese Pilze hier sind ausschließlich älter und da es kaum Maden gibt dieses Jahr, gibt es kaum kleinere Abschnitte, die ich sonst für Pulver nehme. Also werde ich wohl oder übel eine dieser Chargen, die noch sehr gut aussehen, für Pulver verwenden müssen.

Für den Frischverzehr

Die beiseite gestellten Steinpilze, die wir frisch in den nächsten max. drei Tagen essen wollen, werden nun sauber gemacht. Die Vorgehensweise ist ähnlich wie zuvor. Jedoch lassen wir den Stiel möglichst am Hut. Teilweise entstehen nun noch Abschnitte, die wir lieber zu den in Trocknung befindlichen Pilzen tun wollen - so geht nichts verloren. Der Hut wird behutsam mit Küchenkrepp gereinigt und auch der Stiel. Fraßspuren von Schnecken werden herausgeschnitzt, bis der Pilz wirklich sauber ist. Unter dem Hut tummeln sich manchmal noch kaum mit dem Auge sichtbare Milben, die man leicht herauspusten kann. Ich habe mir das angewöhnt, obwohl die Tiere so klein sind, dass die meisten Menschen sie vermutlich eh nicht mehr sehen. Die sauberen Pilze kommen gleich wieder in den Kühlschrank, bis sie in der Küche weiterverarbeitet werden. Weiter unten sind noch zwei Rezepte angeführt.

Rohköstliche Qualität

Die allererste Wahl, die wir für geeignet hielten, dass man sie auch roh essen könnte, kann man getrost zu letzt putzen. Sie machen am meisten Spaß und es geht schnell. Die Reinigung erfolgt wie zuvor. Diejenigen jedoch, die tatsächlich als Carpaccio auf den Teller sollen, bekommen es jetzt vorsichtig mit Wasser zu tun. Hierzu spüle ich sie unter fließendem, kaltem Wasser ganz leicht einzeln ab und trockne sie sofort wieder mit Küchenkrepp und gebe sie zurück in den Kühlschrank. Sie dürfen auf keinen Fall Wasser ziehen! Das funktioniert nur bei ganz festen und sehr jungen Pilzen, deren Röhren noch völlig verschlossen sind.

Rezepte

Carpaccio vom Steinpilz

Zutaten für 4 Personen

• ca. 250g Steinpilze in Rohkostqualität pro Person
• roter Radiccio
• 8 EL sehr gutes Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Balsamico-Creme zum Verzieren
• Maldon-Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• optional Thymianblüten oder auch Basilikum
• optional Parmesan, fein gehobelt

Es werden pro Person je nach Größe nur wenige Schmuckscheiben von Steinpilzen in Rohkostqualität benötigt. Die Abschnitte kann man selbstverständlich anderweitig verwenden. Die Schmuckscheiben sollten ca. 7mm dick sein und werden mit einem sehr scharfen Messer geschnitten, so dass Hut und Stiel gleichmäßig in der Form enthalten sind. Pilze auf einem Teller anrichten. Der rote Radiccio ebenfalls anrichten - er wird mitgegessen. Salzen und etwas mit grob eingestellter Mühle pfeffern. Statt Maldon-Salz, welches ich bevorzuge geht auch jedes Fleur-de-Sel. Olivenöl und Zitronensaft verquirlen und die Pilze sowie den Salat damit beträufeln. Je nach Vorliebe getrocknete Thymianblüten oder Basilikum hinzu geben oder auch weglassen. Die Thymianblüten sammle ich im Frühjar selbst in der Provence und ich gebe ihnen hier den Vorzug zu Basilikum. Aber das ist Geschmacksache. Wer möchte: gut gereifter Parmesan in hauchfeine Streifen gehobelt, dazugeben. Sofort servieren. Von der Methode, die Teller mit den Pilzen vor dem Marinieren noch unter den Backofengrill zu stellen halte ich nicht so viel. Aber das könnt ihr gerne auch ausprobieren, wenn ihr euch noch nicht so richtig an die wirklich rohen rantraut.

Steinpilzpaste

Wenn man sehr viele Steinpilze zur Verfügung hat und den frischen Steinpilzgeschmack konservieren möchte, bietet sich folgendes einfache Rezept an.

Zutaten

• 1kg Steinpilze
• Sehr gutes Olivenöl
• Maldon-Salz oder Fleur-de-Sel

Benötigt werden eine flache Pfanne und ein Blender sowie ein schönes Schraub- oder Einmachglas.

Die Steinpilze in grobe Würfel schneiden. Die Pfanne mit reichlich (!) Olivenöl erhitzen. Die Pilze ins heiße Öl geben (siehe Titelbild dieses Beitrages) und so lange braten, bis sie nicht mehr am Boden anschlagen und keine Feuchtigkeit mehr am Boden zurück bleibt. Nach Bedarf Olivenöl hinzufügen und mit einem Holzlöffel hin und wieder wenden. Salzen. Wenn die Pilze mind. 20 Minuten gegart wurden und wirklich keine Flüssigkeit mehr am Boden austritt, sofort in einen hitzebeständigen Blender geben und zu einer feinen homogenen Paste pürieren. Wenn genug Öl in den Pilzen war, löst sich die Paste mühelos vom Rand des Blenders. Nun die heiße Masse in ein (oder mehrere) Gläser füllen und oben mindesten 4cm Rand lassen. Evtl. verkleckerte Ränder im Glasinneren mit Küchenkrepp reinigen und dann mit mind. 2cm Olivenöl die Paste abdecken. So sollte sich die Masse 3 Monate im Kühlschrank frisch halten. Wer sicher gehen möchte oder es länger aufheben möchte, kann die Gläser noch bei 80-90°C über eine Stunde in den Backofen geben. Es sollte keineswegs bis zum Siedepunkt erhitzt werden.

Mit dieser Paste bringt man auf einfache Weise ein frisches Steinpilzaroma an Soßen und kann diese gleichzeitig binden! Soßenbinder mag ich eh nicht und so kam mir diese Idee. Vor allem wenn ihr getrocknete Steinpilze verwendet, könnt ihr hiermit nocheinmal einen Schuss frisches Steinpilzaroma drangeben. Dann ergänzen sich das intensivere Aroma der getrockneten mit der frischeren Nase von der Steinpilzpaste. Die Paste löst sich natürlich leicht auf.

Steinpilze einfrieren

Ihr benötigt eine freie Schublade im Gefrierschrank und zusätzlich genügend Stauraum für die fertigen Pilze. Die Pilze werden in nicht zu dünne Scheiben von ca. 8-10mm geschnitten. Dann eine Lage Backpapier in die Schublade, die ihr zu diesem Zweck vorher herausgenommen und gereinigt habt. Auf das Backpapier lege ich vier Korken an jede Ecke und dazwischen die Steinpilzscheiben. Die Korken dienen als Abstandshalter. Den Gefrierschrank habt ihr vorher schon in den Turbomodus geschaltet. Nun ein rechteckick zugeschnittenes Stück steife Pappe auf die Korken legen, die nächste Schicht mit Backpapier einlegen und so fort. Danach die Schublade für ca. 12h in den Gefrierschrank zum Schockfrosten möglichst bei -25°C. Danach können die Pilze in Vakumierbeutel gegeben werden. Nicht vakumieren, sondern nur etwas Luft herausdrücken und zuschweißen. Danach sofort wieder in den Gefrierschrank (oder Truhe).

Die Verwertung der eingefrorenen Steinpilzchips erfolgt in gefrorenem Zustand! Direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank die Pilze in heißes Öl in einer Pfanne geben - so halten die Hilze ihre Konsistenz und ihren Geschmack. Danach kann man mit ihnen verfahren wie mit frischen Steinpilzen.

Steinpilze mit Kartoffeln

Zutaten

• 800g Kartoffeln (geschält gewogen)
• 1200g frische Steinpilze
• 2 EL Steinpilzpaste (Rezept oben)
• 250ml süße Sahne
• 300ml Beaume de Venise (weiß)
• ca. 150-150g Schalotten
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Maldon-Salz oder Fleur de Sel
• etwas gemischter Pfeffer aus der Mühle (langer Pfeffer, wenig Szechuan, schwarzer Pfeffer, wilder Pfeffer...)
• etwas Piment d'Espelette (gemahlen)
• Thymianblüten

Vorbereitung

Kartoffeln schälen und in Salzwasser nicht ganz zu Ende garen und beiseite stellen. Lässt man die Steinpilzpaste weg, nimmt man Pellkartoffeln, die dann später ebenso für die nötige Bindung sorgen.

Steinpilze in dicke Scheiben von 10-12mm schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken.

Zubereitung

Schalotten in Olivenöl gut anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. Mit dem Beaume de Venise ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Steinpilze hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Währenddessen die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Knoblauch zu den Pilzen geben, die Steinpilzpaste unterrühren und die Sahne angießen. Das ganze gemeinsam weitere gut 20 Minuten bei offenem Deckel durchziehen lassen, hin und wieder umrühren. Salzen, pfeffern und mit Piment d'Espelette abschmecken. Vom Feuer nehmen und noch 5-10 Minuten etwas abkühlen lassen. Thymianblüten unterheben und servieren.

Man kann es als Eintopf genießen oder als Beilage z.B. zu Lammleber o.ä. Zu diesem Pilzgericht passt ein junger weißer Chateauneuf-du-Pape. Nimmt man beispielsweise Leber mit dazu, dann besser einen roten Burgunder.